
说起这个汤,算是一道很特别的家常菜,很多人第一次喝可能不太习惯配资盈利网,因为它带一点独特的苦味,但回味又是甘甜的。做了十五年菜,我得说,这道汤看着简单,其实里面的门道不少,一步做不对,那股苦涩味就盖过了一切,完全不是那个意思了。今天就把里面的关键点掰开揉碎了讲清楚。
想做好这道汤,家伙事儿得备对。锅很重要,得是那种厚底的深锅,不锈钢或者铸铁的都行,直径起码要26厘米,锅底薄了容易糊。再准备一把耐热的硅胶刮刀,还有细网筛和棉质的洗衣袋,对,你没看错,就是洗衣袋,后面有大用。
食材清单也得看仔细,主角是新鲜的麻芛嫩叶,大概500克。地瓜要用黄心的,那种台农57号或者66号的最合适,甜度和口感都对,去皮切完丁需要400克。吻仔鱼干要40克,挑那种小粒、干爽的,要是买不着,用30克鳀鱼干也能替,不过风味会有点差别。然后就是1800毫升清水、6克盐,还有勾芡用的太白粉15克兑30毫升冷水。如果实在买不到新鲜麻芛,用冷冻的也行,250克就够,但搓洗时间要减半。
预处理是这道汤成败的关键,尤其是麻芛。千万别偷懒。先把老梗都摘掉,只留下嫩叶子。放在大盆里,加大概500毫升水和一小撮小苏打,也就0.5克吧,然后下手使劲搓,一直搓到黏糊糊的汁液出来,水都变成深绿色。倒掉水,换清水,继续搓。这个过程得重复三遍,总共花个十五到二十分钟不嫌多,直到最后一次搓洗的水变成浅浅的黄绿色才算完事。搓好的叶子放进那个棉质洗衣袋里,稍微用点力把水挤干,这就算处理好了。这么一折腾,500克的鲜叶子最后也就剩下220克左右。
展开剩余65%地瓜处理就简单了,去皮切成一点五厘米的方块,泡在清水里防止它变黑。吻仔鱼干用清水快速冲一下就行,十秒钟足矣,千万别泡,不然鲜味都跑光了。
所有东西都准备好,就可以开火了。
锅里倒进1800毫升清水,把沥干的地瓜丁放进去,开中大火煮开,然后转中小火,盖上盖子煮个12分钟。时间到了用根竹签戳一下,能轻松穿透但地瓜块还没散架,这个状态就对了。接着,把处理好的麻芛下锅,火候保持中小火,用刮刀轻轻推一下锅底防止粘连,煮5分钟。然后撒入吻仔鱼干,再煮3分钟。你会看到汤面上浮起一层细密的小泡泡,鱼干也都舒展开了。
这时候可以调味了,把6克盐加进去,搅匀,煮一分钟让盐化开。
下面是勾芡,也是个技术活。在一个小碗里把15克太白粉和30毫升冷水搅匀,确保一点颗粒都没有。锅里的汤要保持微微沸腾的状态,大概八九十度,沿着锅边先倒进去一半的太白粉水,同时手里的刮刀要快速划“Z”字搅动,大概半分钟,汤就会变得有点稠,半透明的样子。观察一下稠度,如果用勺子舀起来,汤汁不能在勺子背面挂上一层薄薄的浆,或者流得太快,那就把剩下的一半太白粉水也倒进去,用同样的方法再搅20秒。
勾芡完成,把火稍微开大一点,让汤完全沸腾,看到锅里冒的大泡泡直径差不多有3毫米,破了之后不会马上回流,就说明芡勾好了。马上关火,盖上盖子焖3分钟。这一步能让地瓜更软糯,味道也融合得更好。开盖后,一碗合格的汤,表面会有一层薄薄的膜,用嘴一吹就破,汤色是那种很深的橄榄绿,地瓜在里面若隐若现。
做菜嘛,总会遇到点意外。比如说汤色一块深一块浅,那就是搓洗没到位,赶紧把麻芛捞出来再搓一遍。汤要是太稀了,就是麻芛挤得不够干或者勾芡太早,补救方法是捞200毫升汤出来,另外加5克太白粉搅匀再倒回锅里煮开。万一粘锅了,立刻离火,加50毫升热水,用硅胶刮刀从锅底边上轻轻刮起来。要是尝着腥味重,切一片姜扔进去煮两分钟就能好很多。
当然,口味也可以自己调整。想吃得清淡点,盐减到3克,再加3克冰糖,甜味会更有层次。如果不吃鱼,吻仔鱼干可以换成15克泡发后切丁的干香菇,一样能增鲜。起锅前撒点生蒜末能增辛香,撒熟蒜末呢,就多了股甜香。
最后怎么判断自己做得成不成功?很简单。吃到嘴里,麻芛得是滑嫩的,没有粗糙的纤维感;地瓜用勺子一压就散,但本身形状还完整;汤的稠度刚刚好,把碗稍微倾斜一下,汤是缓慢流动的。看起来,汤色要均匀,没有油星配资盈利网,地瓜和麻芛均匀地悬浮在汤里。闻起来,是地瓜的甜香混着一丝海产的鲜气。做到这样,这碗汤就算地道了。
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